Il latte ed i suoi derivati (yogurt, latticini, burro, ricotta, gelati, panna, fiocchi di latte e formaggi) sono caratterizzati soprattutto da un fondamentale apporto di calcio, componente indispensabile per la formazione di ossa e denti. Inoltre, forniscono molto fosforo, proteine ad valore biologico, alcune vitamine del complesso B (specie riboflavina) e lipidi di tipo prevalentemente insaturo.
Il latte (di mucca, capra e pecora) rappresenta l’alimento più completo, soprattutto per i più piccoli: ogni specie infatti, produce un latte caratterizzato da una differente composizione chimica. In linea di massima, comunque, è composto dal 75-85% di acqua, dal 3-7% di proteine, dal 4-9% di grassi e dal 4-5% di glucidi. Questi ultimi sono rappresentati quasi esclusivamente da lattosio, che viene convertito in zucchero nel sangue ad un tasso relativamente lento, consentendo quindi un miglior controllo dei livelli di glicemia da parte dell’organismo.
Prima d’esser posto in vendita, il latte subisce un processo di risanamento per eliminare eventuali cariche batteriche, che però tende a ridurne il contenuto vitaminico. In virtù del tempo di trattamento verranno prodotte differenti tipologie di latte: latte intero pastorizzato con capacità di conservazione limitata (circa 4 giorni dal confezionamento), latte UHT (conservabile sino a 3 mesi) e latte sterilizzato (conservabile sino a 6 mesi). Inoltre, vi sono altri tipi di latte studiati in base ad esigenza specifiche come, ad esempio, una dieta ipocalorica: latte parzialmente scremato (max 1,8% di grasso) e latte scremato (max 0,2 % di grasso). Oppure: latte desodato (impoverito di sodio), latte vitaminizzato, latte in polvere e latte delattosato. Quest’ultimo è stato studiato per venire in contro alle persone con problemi di intolleranza al lattosio, fenomeno (comune in molte popolazioni) causato dall’assenza nell’organismo degli enzimi deputati alla digestione dello zucchero presente nel latte: si manifesta attraverso problemi gastrointestinali, diarrea e flatulenza.
Gli alimenti di questo gruppo da preferire sono, il latte parzialmente scremato, lo yogurt da latte parzialmente scremato e i latticini poco grassi, in genere tutti i formaggi freschi. Il latte è un alimento completo per i primi mesi di vita del neonato, continuando a rivestire un ruolo molto importante durante tutta la crescita. Negli adulti, però, non va assunto in quantità eccessiva: potrebbe provocare un accumulo di acidi grassi insaturi nel sangue.
