I lipidi svolgono una funzione strutturale e di trasporto delle vitamine liposolubili (A, D, E, K).
Forniscono energia in modo concentrato, apportando all’organismo gli acidi grassi essenziali.
Sono formati dall’unione della glicerina con vari acidi grassi. Esistono anche grassi complessi, contenenti sostanze quali i fosfolipidi e i glicolipidi. Nell’organismo umano i lipidi sono componenti strutturali delle membrane cellulari. Svolgono una funzione di immagazzinamento dell’energia e costituiscono i precursori di molte molecole fondamentali.

I lipidi si distinguono a seconda dell’acido grasso al quale sono legati:

- lipidi ad alto contenuto in acidi grassi saturi (burro o strutto ad esempio);
- lipidi a contenuto prevalente in acidi grassi monoinsaturi (olio d’oliva);
- lipidi a contenuto prevalente in acidi grassi polinsaturi (olio di soia, di girasole).

Sono formati da lunghe catene di idrocarburi. Untuosi al tatto e insolubili in acqua, i lipidi possono essere distinti in 3 tre gruppi fondamentali: semplici, derivati e composti.


LIPIDI SEMPLICI. Sono costituiti principalmente da trigligeridi, molecola formata dall’unione tra glicerolo ed acidi grassi. Costituiscono il 95% dei grassi corporei. Quando all’interno della struttura chimica degli acidi grassi non vi sono doppi legami, essi vengono definiti saturi: aumentano i livelli di colesterolo e di lipoproteine LDL nel sangue, favorendo il processo arteriosclerotico. Gi acidi grassi insaturi, invece, tendono ad abbassarli. I primi si trovano nei prodotti di origine animale e nei grassi di condimento che sono solidi a temperatura ambiente: burro, lardo, margarina, etc. I secondi sono presenti sia nei grassi di origine vegetale, specie in quelli liquidi a temperatura ambiente (oli), che nel pesce. Gli acidi grassi sono precursori di alcune sostanze, come le prostaglandine, e di una serie di composti distribuiti nelle cellule dell’organismo, la cui funzione consiste nello stimolare la contrattura delle cellule muscolari.

LIPIDI DERIVATI. Contengono sostanze derivate sia dai lipidi semplici che da quelli complessi. Quella principale è il colesterolo, uno sterolo che si trova esclusivamente nei tessuti animali. Può essere di provenienza endogena od esogena. Nel primo caso viene sintetizzato direttamente dalle cellule; nel secondo, viene assunto attraverso l’alimentazione. La sintesi endogena aumenta in proporzione all’apporto di acidi grassi saturi.

LIPIDI COMPOSTI. Sono costituiti da trigliceridi legati ad altri composti. Si distinguono nel modo seguente.

- Fosfolipidi: contengono molecole di acidi grassi legate ad un gruppo fosforico e ad una base azotata. Vengono sintetizzati all’interno delle cellule, soprattutto nel fegato. Formare le membrane cellulari, in particolare quella dei globuli rossi e quella delle cellule nervose (la mielina). Inoltre, facilitano il trasporto degli altri grassi, in virtù della loro maggiore solubilità.

- Lipoproteine: sono costituite da trigliceridi, colesterolo, fosfolipidi e apoproteine. Vengono classificate in base alle loro proprietà chimiche, suddividendosi come segue.

- Chilomicroni: sono composti da trigliceridi e, in quantità minore, da colesterolo e fosfolipidi. Si formano in seguito all’emulsione di gocce di lipidi, lasciano l’intestino e si introducono nei dotti linfatici. Vengono assunti dal fegato, il quale li metabolizza trasformandoli successivamente in grasso di deposito. Trasportano le vitamine liposolubili A, D, E, K.

- HDL (lipoproteine ad alta densità): prodotte a livello epatico e del piccolo intestino, rimuovono il colesterolo dalla parete delle arterie riportandolo al fegato,nel quale viene adoperato nella formazione della bile.

- LDL (lipoproteine a bassa densità) e VLDL (lipoproteine a densità molto bassa): contengono un’alta percentuale di lipidi e di colesterolo ed una minore quantità di proteine.


La quantità di lipidi presente nei diversi elementi varia in base agli alimenti: si passa infatti da valori intorno all’1% per molti vegetali ed alcune carni e pesci particolarmente magri, all’85% circa di burro e margarina, fino al 100% degli oli. Forniscono tutti il medesimo apporto energetico: 9 kilocalorie per grammo.