Le proteine, costituite da catene di amminoacidi, costruiscono e riparano pelle, muscoli, sangue, e capelli. Gli amminoacidi sono indispensabili per l’organismo perché rappresentano l’unica fonte di azoto utilizzabile a livello metabolico. Inoltre, sono determinanti anche per la crescita e lo sviluppo sessuale.

Esistono 20 aminoacidi, suddivisi in 8 aminoacidi essenziali e 12 aminoacidi non-essenziali. I primi devono essere assunti attraverso la dieta, poiché il corpo umano non è in grado di produrne quantità sufficienti; i secondi possono essere prodotti dagli altri aminoacidi presenti negli alimenti.

L’organismo umano ricava gli aminoacidi dai cibi attraverso l’azione svolta dagli enzimi digestivi, i quali scompongono le proteine nei loro diversi elementi. Il corpo, in questo modo, assorbe gli aminoacidi ricostruendo nuove catene peptidiche, utilizzando solo le proteine necessarie.

Sintesi e demolizione delle proteine continuano anche qualora si dovesse seguire una dieta assolutamente priva di proteine, mediante il riciclaggio degli aminoacidi endogeni. Vengono messi in atto dei meccanismi di adattamento, finalizzati ad un’utilizzazione più economica degli aminoacidi: il loro incanalamento verso la sintesi delle proteine viene incrementato, riducendone il processo di ossidazione. Tuttavia, una proporzione ridotta viene comunque costantemente catabolizzata, ed i prodotti azotati che ne derivano vengono eliminati attraverso le urine, le feci e la pelle.

Gli alimenti che contengono proteine animali, come la carne, il pesce, il latte, le uova e i formaggi, contengono quantità abbondanti di tutti gli aminoacidi essenziali. Le fonti proteiche vegetali, invece, sono carenti di uno o più aminoacidi essenziali, o non ne possiedono comunque le quantità sufficiente. Una dieta variegata a base cereali, legumi, frutta e verdura, può comunque garantire il giusto apporto di tutti gli amminoacidi essenziali, in proporzioni equilibrate con gli altri nutrienti.

La classificazione delle proteine può essere fatta sia in base alla loro composizione chimica, che in base alle funzionalità specifiche svolte all’interno dell’organismo.


Suddivisione per composizione chimica

Proteine semplici:

- Proteine fibrose: generalmente sono insolubili nei solventi acquosi. Spesso sono inattaccabili da paerte degli enzimi proteolitici. Si suddividono in: collageno (costituente essenziale del tessuto connettivo); elastina (componente principale delle fibre elastiche e delle pareti vasali) e cheratina (componente essenziale dell’epidermide)
- Proteine globose (o globurali): sono cristallizzabili e solubili in acqua. Si suddividono in protamine ed istioni.
- Albumine: sono molto diffuse nel mondo animale.
- Globulina: insolubili in acqua, si trovano nei semi, nel sangue, nei muscoli e nei tessuti animali in genere.
- Prolamine: sono contenute soprattutto nei vegetali.

Proteine coniugate:

- Gruppo proteico;
- Gruppo prostatico.

Suddivisione in base alla funzionalità svolta

Proteine strutturali: sono componenti delle strutture permanenti dell’organismo. Svolgono una funzione prevalentemente meccanica. Il collagene e l’elastina sono quelle più importanti, presenti nella matrice dei tessuti connettivi.

Proteine di trasporto: si legano attraverso con legami deboli con sostanze generalmente poco idrosolubili, consentendone il trasporto nei liquidi corporei. Comprendono l’emoglobina, che trasporta l’ossigeno, e le proteine del sangue che trasportano lipidi e ferro. Di fondamentale importanza sono anche tutte le proteine di trasporto delle membrane cellulari, responsabili del passaggio selettivo delle molecole idrosolubili e degli ioni.

Immunoglobuline (o anticorpi): sono proteine che si legano a molecole normalmente non presenti nell’organismo, concorrendo alla difesa dello stesso.

Proteine catalitiche (o enzimi): incrementano la velocità delle varie reazioni chimiche dell’organismo.