Il sodio sviluppa importanti funzioni nel regolare il volume dei fluidi extracellulari, la pressione oncotica dei fluidi extracellulari e l'equilibrio acido-basico; inoltre il sodio è coinvolto nei fenomeni elettrofisiologici dei tessuti nervosi e muscolari, nella trasmissione dell'impulso nervoso, nel mantenimento del potenziale di membrana e dei gradienti transmembrana essenziali per gli scambi cellulari di nutrienti e substrati e per il mantenimento del "milieu" intracellulare.

Nella nostra alimentazione il sodio viene assunto principalmente dal cloruro di sodio, il normale sale da cucina. Riguardo al contenuto di sodio, la prevalenza del sale sugli altri cibi è talmente netta che praticamente è l'unica sostanza che deve essere considerata quando si parla di consumo giornaliero di sodio.

Il sale è comunque controindicato nell'ipertensione. Non è presente però da parte di molti un elevato livello di conoscenza. Chi usa male questa informazione deduce arbitrariamente che "il sale fa alzare la pressione". Questa espressione è totalmente sbagliata. Vediamo di capire come stanno veramente le cose.

Il meccanismo di assorbimento
Se l'apporto di sodio è scarso, l'aldosterone (un ormone) stimola a livello renale il riassorbimento dalle urine di sodio; se invece l'apporto è elevato, l'aldosterone è disattivato e il sodio viene espulso con le urine. Ciò significa che per individui fisiologicamente normali non ci può essere nessun danno da sodio (ciò spiega perché molte persone che mangiano salato non hanno problemi di ritenzione idrica o di ipertensione). Purtroppo in molti individui il meccanismo non funziona perfettamente: in un terzo circa degli ipertesi esiste la tendenza a ritenere il sodio. Pertanto è ragionevole non superare le dosi raccomandate (da 0,5 a 3 g al giorno); nelle diete occidentali tale valore è spesso superato, avendosi una media di 4,5 g di sodio al giorno (12 g circa di sale da cucina, ma oltre al sale si devono considerare i dadi per brodo, le salse, gli alimenti conservati ecc.).

La strategia da impiegare

Poiché la dose consigliata è coperta dal sale contenuto negli alimenti, la strategia migliore consiste nel non aggiungere sale a tavola. Per molti sarà difficile (all'inizio si possono utilizzare sali iposodici oppure insaporire i cibi con verdure come rucola o cipolle o usare spezie come rosmarino, basilico, origano ecc.), ma dopo qualche settimana ci si sarà abituati: contrariamente a una credenza comune, il salare gli alimenti non deriva da una stimolazione dovuta a carenza di sodio, ma semplicemente da una scelta gustativa.